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石家庄正佳餐饮管理有限公司

  

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由于疫情的再次复发,各学校已接到放假及毕业班保障通知,针对这次放假、保障情况特对各餐厅做出以下要求:

一、放假餐厅的工作安排:

1、及时对操作区、库房的所有原材料、调辅料清零、退库,须在放假之前做好退库工作;

2、操作区燃气阀门须关闭,若有使用液化气的单位,请提前将所有液化气及空罐退换给供货商;自己购买的液化气罐统一放到阴凉的地方,禁止倒地放置。

3、操作区所有设施设备须彻底清理,并保证双断电;若设施设备存有故障的餐饮中心,应及时将实际情况上报给公司维修,便于假前维修,确保开学后正常使用;

4、操作区所用盛具、用具洗消干净后集中保洁存放,棉被、防尘布清洗干净晾干后置于干燥处保洁存放;

5、操作区域死角卫生统一用火碱水、清洁球清理,蟑螂危害严重的单位,应在收尾工作结束后在各角落放置蟑螂药;

6、收尾工作结束后,餐饮中心经理以及食品安全管理员共同对收尾工作进行检查,确保无遗留问题后,将电源、门窗关紧并及时贴好封条。

7、不参与保障的餐厅根据实际情况合理安排作业组及员工,做好休假员工的思想工作及下学期工作计划安排。

二、保障餐厅的工作要求:

1、鉴于保障人数的减少,工作量相对减轻,参与保障的餐厅根据实际情况合理安排参与保障作业组及后勤员工的工作(本职工作内的、本职工作外的)积极做好员工的思想工作。

2、根据实际人数及上班天数合理准备库存量,本着“用多少、报多少”的原则,最大限度实现“零库存”,杜绝贮存隐患。

3、对供应商索证索票,加强对原材料的排查,入库原料必须由经理、后勤所有部门联合验收,验收人均有“一票否决权”,同时做好食品原料采购和食品添加剂台账。

4、各餐饮中心坚持晨午检查并做好记录,消毒工作不容松懈(菜墩、抹布、餐具及环境卫生等)。

5、明确剩餐标准及时传达员工并做好检查督促工作,严格落实剩餐制度。

6、天气炎热原材料合理存放,严禁过早加工蔬菜堆积在冰箱内。开启的酱类需要密封冷藏存放。

7、蔬菜的浸泡时间要充足,确保淡盐水浸泡20分钟以上,生肉清洗严禁直接水冲。

8、经理必须成品验收,把好食品安全关,确保所有成品烧熟煮透。

三、中、高考保障的注意事项

1、强化食谱管理:中、高考期间的食谱必须由甲方确认,甲方及公司明令禁止加工的食品不得加工,避免敏感原材料的加工食用。各单位保障期间有提供水果的,一定要确保刀、墩、盛具专用,水果在切之前要进行充分的浸泡。(没有上交菜谱的单位,确定菜谱后及时发至食安部)

2、做好原材料农残检测工作:保障中、高考餐饮中心食安人员从7.1日开始每天进行农残检测直至高考结束,配合好食药监局原料抽检并做好记录。

 3、强化门禁制度:非本餐饮中心人员严禁随意出入后厨,加工、售餐时间后厨入口必须上锁或关门,要有专人负责,并调动全员参与,全员把关。

4、强化冰箱管理:必须专人负责,存放物品必须做到生、熟分冰室存放。生荤、生素分区域存放。

5、强化成品验收、留样管理:成品要缩短出锅时间,出锅后中心温度不得低于70℃,大块肉必须使用中心温度计进行检测。经理要亲自检查每个菜品的熟度,把好最后一道关口,确保烧熟煮透;两考期间,必须保证餐餐留样,所有售卖的成品都必须留样。留样保存时限为48小时,无特殊情况下未经批准不得扔弃。留样容器专用密闭且存放样品前要清洗消毒,确保清洁。留样量保证 150-250 克。

6、强化原料加工关:

(1)当餐未使用完的半成品同样不允许隔餐隔夜。

(2)所有原料必须是现加工使用,不容许出现过早备餐情况,比如头一天晚上加工好第二天的用量。

7、做好计划,杜绝一切剩餐:中、高考保障期间,禁止存留任何剩餐:(馒头除外,高考期间馒头不容许隔夜)

8、强化餐用具洗消管理:案板、刀墩、筐、盆、抹布等盛用具分开存放、分开使用,避免造成交叉污染。所有盛用具使用后必须清洗消毒,蒸汽消毒 20分钟以上,热风循环消毒柜温度调 110 摄氏度以上消毒 25 分钟,煮沸消毒将餐具放入100摄氏度的水中煮沸15分钟。做好保洁存放;

(1)要严格要求洗消程序对餐饮具和工用具进行清洗和消毒(刮残渣—清洗—消毒—过清—保洁存放);

(2)对已消毒餐饮具和工用具保洁存放,避免二次污染;

(3)每餐收尾,应对餐厅、操作间内进行消毒(84消毒液),但注意不要喷洒消毒,避免喷洒到原材料上,紫外线消毒灯要每餐收尾后开启。

9、强化收尾夜巡管理:每餐收尾以后经理和质检员对水电气、冰箱、原料等进行检查,严格落实自查自纠,杜绝安全隐患。

(1)易腐原料常温下不能超过两小时存放(豆制品、蛋液、肉类、鱼类)

(2)做好每餐收尾工作(是否物见本色、水电气是否关闭、是否有剩餐、原材料是否合理存放,物品是否防护到位等)

高度重视食品安全工作,中、高考前加强统筹协调,确保食品安全“零事故”。

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